郫县豆瓣的走心用法！
文章发布于：2020-08-13 15:35:08
你真的了解郫县豆瓣吗？
郫县豆瓣，产于四川成都郫都区（郫县），中国地理标志产品，是精选二荆条红辣椒与二流板蚕豆经过独特发酵工艺酿制而成。其香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠优质原料和自然发酵而达到色、香、味俱佳的标准，以“酱酯香浓，味鲜醇厚”为特点，被誉为“川菜之魂”。
川菜的主流味型，麻辣味、香辣味、家常味等，都离不了郫县豆瓣，甚至还有专门的豆瓣味型的菜。川菜烹饪中，有近半的川菜都会用到郫县豆瓣，经典川菜如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼等，离了郫县豆瓣就做不出地道的川味。可见，“灵魂”之说，绝非浪得虚名。
很显然，要做好顶级川味，得召唤出“Soul Catcher”——灵魂捕手。凭如何调遣驾驭郫县豆瓣这款大神器，就可鉴辨出川厨调味技艺水准的高下。
“工欲善其事，必先利其器”。就先来多了知一些关于郫县豆瓣“选”与“用”的那些事儿吧。
郫县豆瓣严格点说来，是有“生熟”之分的。“熟”豆瓣酱是指可以直接食用的蘸料、佐餐豆瓣酱；而我们通常所称的“郫县豆瓣”，一般都是指用于厨房调味的“生豆瓣”。
市面上在售的郫县豆瓣，主要又分两大类型：传统郫县豆瓣，红油郫县豆瓣。商品包装上只标明“郫县豆瓣”的，都是传统郫县豆瓣，包装形式多采用袋装、盒装、罐装等；红油郫县豆瓣都会明确加注“红油”二字，外包装形式大多采用的瓶装、桶装等。
一般说来，传统郫县豆瓣分为郫县豆瓣和老豆瓣，郫县豆瓣色泽红润，酱香浓郁，老豆瓣色泽偏暗，酱酯香更醇厚，两种豆瓣多用于炒菜、烧菜，以及制作复合调味品的基本原辅料；红油郫县豆瓣可带油入锅，颜色亮泽，多用于炒菜。
川菜注重调味，以及调出味的层次感。这其中，郫县豆瓣的用法至关重要。
所以在川菜烹饪中，使出郫县豆瓣摄魂大法前，得先发灵魂三问：“何形？”、“何量？”、“何时？”
“何形？”之问，在于郫县豆瓣形式选择。传统？红油？传统与红油混合用？郫县豆瓣是否需剁细了用？一般根据菜品烹调方式，来选定类别。
“何量？”之问，在于定下郫县豆瓣的用量，以配合达成烹饪菜品的味型目标。一般说来，“川菜之魂”离不得，但用量不在多，而在恰到好处之妙。用丹丹郫县豆瓣那样知名大厂产品，香浓醇厚，真是来一勺就够。套用一句流行广告语：“丹丹郫县豆瓣虽好，可不要贪多哦”。
当然，对于那些喜欢豆瓣味型菜的人，用起郫县豆瓣来，那是心狠手辣、没心没肺的，另当别类。
“何时？”之问，在于摄魂出手时机之选。这也是川式调味兵法讲究的地方，看对菜品味香性格的偏好：想要香飘四逸？还是追求香入骨髓、内敛回味？是遣在众味之前？还是用兵众味之后？个中遣将用兵精到之妙，厨商高人，自有体会。
历经精心挑选、翻酿细作、日晒夜露，“郫县豆瓣”实乃聚集了大自然精华和人类匠心智慧的至臻之品。
用心去践品，自然得其妙！
