食尚︱干锅那道美食风景线
文章发布于：2020-08-06 14:30:25
干锅
一说起“干锅”二字，对懂得起的人来说，一定是一大堆美食在脑海中翻浪而来。
干锅，实际上近年才出现的一种新派川菜的菜式烹饪方法。干锅做法，最早是上世纪末出现在四川的绵阳、德阳一带，随后在重庆、湖南、湖北、江西一带流行，进而流行于全国。
干锅菜，其特点是成菜后汤汁较少、油脂较多、麻辣鲜香、香味浓郁。其烹饪做法，深得川菜文化的真正精髓和追求——激发百般食材之香于一锅。
干锅菜的魅力精髓在于“香”，在于对激发主食材之“香”的极致追求，在于配料以“香”入菜带来的味型的千变万化。
理解了干锅菜的“极香”价值观，才能理解干锅在主食材上、配菜上、调料选择上，以及在烹制过程上的一些底线原则。
主食材篇
制作干锅菜时，主食材料决定了菜名。所有凡是经得住煎炸，煎后能出香的食材，均可成就一道菜。
故干锅菜系从荤到素，发展迅猛，从干锅的鸡、鸭、虾，到干锅的骨、翅、掌，再到干锅的花菜、土豆、四季豆等等，洋洋洒洒，蔚为大观。
主食材制作上也有原则，一般也不码芡，成菜也不勾芡。
搭配篇
干锅菜一般是荤素搭配，可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感或香味互补的作用。如翅尖配以小青红尖椒、鸭掌配以土豆、鸡配以筒笋、排骨配以藕，虾配以洋葱等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅藕片）、干香滋润的干锅菜（干锅鸭头）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。
烹制调味篇
干锅菜的烹制过程，核心是油煎出香，选择的食材配料均是偏“干”性的，且全程不能用水。
干锅菜的调味选料以及调料的炒制出香，是干锅菜成败的关键。干锅菜的基础主流味型一般是麻辣鲜香型，配以不同配辅料，可以调制出酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等多种味型。
干锅 · 美食风景线
一道干锅菜，就是对川菜逐香精神的极致诠释。
道道干锅菜，正是川菜的多姿多彩、洋洋洒洒的风景！
