咖啡知识 | 咖啡中的苦是怎么来的？

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首先我们要了解什么是咖啡中的苦，它来源于什么，我上网查了之后，它这样显示：咖啡中的苦味是21种已知来源的结果。其中咖啡因、某些酸、蛋白质和醇是造成苦味的主要因素，但绿原酸是主要来源。

绿原酸有很多种，但我们需了解的主要有两个：奎宁酸（咖啡生豆常见的化合物）和di-CGA，是造成咖啡苦味的主要元凶。

虽然咖啡的苦味主要来自绿原酸，但研究化学成分和味道之间关系的Q级学生和博士生Verônica Belchior解释说，咖啡因也起到了一定作用。不过，这只是次要的。 

 从咖啡生豆的品种上看说

罗布斯塔种比阿拉比卡种苦很多。因为其绿原酸和咖啡因的含量均高于阿拉比卡种，罗布斯塔种生豆含有的绿原酸高达10%——大概是比阿拉比卡种高2%，而且从一些资料上我们知道，罗布斯塔种所含的咖啡因比阿拉比卡种高出一半。

在2016年 Adriana Farah和 Carmen Marino Donangelo在 The Brazilian Journal of Plant Physiology 植物物理学之巴西日记发布了一篇有关酚类化合物的研究报告“像是品种和类别的基因因素、成熟程度、以及外部的环境因素和种植习惯，都是生豆中的绿原酸重要的决定组成，也会影响最后饮品中的化合物的组成。”

他们也提到了处理法的因素，特别是季风处理法。这是一种印度的传统处理法，把生豆暴露在湿润的季风环境下，这种处理法被认为可以有效减少绿原酸和苦味。

那么咖啡目前当中的苦味物质有哪些呢？我们也可以看一下这个表。

 （出处：ICO Sensory)

从烘焙上来说

水温：水温：水温越高，越容易萃取出咖啡里的物质，可是水温过高容易萃取过多的物质导致咖啡味道苦涩，要根据咖啡的烘焙程度去调整自已的水温温度，浅中烘的豆子应92-90℃，中深烘的88-85℃。

研磨度：要确定你所使用的研磨刻度，研磨越细的咖啡粉和水的接触面积越大，但是过细的咖啡粉容易导致咖啡物质萃取过度易萃取过多的物质造成咖啡味道苦涩。

萃取时间：要在自已指定的萃取时间内萃取完，不要萃取太长时间而造成过萃。