文章发布于：2020-02-13 03:19:14
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在咖啡业内有一种说法是说一杯咖啡的风味，有60%来源生豆、30%来源烘焙，10%来源冲煮，今日我们就来说说咖啡的烘焙，也许你对咖啡烘焙不熟悉，不理解，没关系，但我想关于咖啡烘焙当中那些常识你应该需要知道。
豆温：顾名思义为咖啡豆当前的温度，温度计测量咖啡豆表温
升温率(Rate of Rise)：简称为ROR，以分钟为单位的升降温度，受火力、风量、转速影响
排湿量(需选配湿度计)：豆子加热后的脱水量
风温：排出烘焙室的热风温度
压差：烘焙室与环境的压力差
入豆温：将咖啡烘焙机锅炉进行预热，温度设定至开始烘焙的温度
回温点：入豆后曲线明显下坠后反升，即是ROR数值从负数转为正数的时机
一爆：咖啡豆加热至第一次爆裂的状态，可用连续两响或第三响为爆裂开始的依据
一爆密集：当咖啡豆进入密集的爆裂状态
一爆末：爆裂状态即将结束，剩下零星爆裂声响
二爆：咖啡豆加热至第二次爆裂的状态
其实咖啡烘焙就像炒菜一样，什么时间要开大火，什么时间内开小火才不会把菜炒焦、炒烂，咖啡烘焙也是一样的道理，调节火力的大小就会涉及到锅炉当中的吸热与放热的情况。预热结束后，从投入生豆到豆子的一爆裂为止，这个过程称为吸热反应。
在没投放生豆时，需要先把烘焙机预热，当机器的温度到达自已所设定的温度时，就可以把备好的生豆投入，投入的生豆会吸收锅炉内的热度，这个时候锅炉内部的温度会慢慢下降，同时也会排出咖啡生豆当中的水分，但是仍然要依照投放的生豆量，提供足够的热度。
因为只有锅炉内的热量足够了，才能让锅炉内的生豆量在热量的提供下产生反应，因此吸热反应时的火力供给就显得非常重要了。
因此随着生豆的品种、生豆的投入量、生豆的含水量等条件的不同，锅炉内所提供的热量也会不一样，所以在烘焙的过程中需要必须准确的记录初期吸热过程中的温度，在吸热反应的一爆裂时，就会进行确认，如此，就能断定烘焙前期的温度是否是热量不足了还是热量过高了，所以在烘焙过程中准确记录每一分钟的温度和时间就十分关键。准确来说，一爆爆裂后的过程不单单只有放热的过程，吸热反应也在持续中，只是放热的反应要比吸热的反应多，放热的开始，也是表示要准备调整火力啦。
当听到一爆裂的连续声音开始，可将火力调弱些，即使此刻的降弱火力，锅炉内的温度也不会立马就下降，但如果此次锅炉内部的温度突然下降了，只能说明前期的所提供的火力不足，内部火力供给已失去了平衡，如果从曲线图来看，曲线会呈现一个往下降的倾斜状态。
当然也可以从当前的温度状态为准，可将调节火力，让温度上升，不过从以往的烘焙出来结果看，当锅炉内的温度下降，无法提供充分的热量，烘出来的豆子也会是令人不满意的成品。
其实在烘焙当中，火力的把控，时间的把控才是最考验的一关。
