浅谈啤酒酿造中小麦的使用。

小麦啤酒在中国是一款最受欢迎的啤酒类型之一。早在1903年，德国人把它带入了中国并开设了酒厂。从此，国人就开始爱上了德式啤酒类型，像皮尔森，小麦啤酒，深色拉格。

随着中国精酿风潮的变革和创新，越来越多其他类型的啤酒在中国的土地扎根发芽。在国内比较受欢迎的类型有IPA，淡色艾尔，琥珀艾尔，果啤，当然还有仍旧处于主导地位的小麦啤酒。

国内消费者喜好多偏向于易入口，柔和，带有微微果味的啤酒类型。对于目前市场上的那些苦味度高的比如IPA类型精酿产品消费者接受度暂时还不高，还需要一段时间的市场导入。

小麦啤酒从广义上来说可分为多种分支，例如酵母小麦啤（Hefeweizen），柏林白啤（Berliner Weiss），深色小麦啤（Dunkelweizen），小麦博克（Weizenbock），水晶白啤（Krystal Weizen），莱比锡古斯（Leipzicher Gose），比利时小麦啤（Belgian Wit），兰比克（Lambic），美式小麦（American Wheat）以及添加了四川花椒和其他中国元素的中式小麦啤酒。

在酿造小麦啤酒时，我们需要考虑的关键因素是糖化中小麦的含量。通常小麦啤酒含有40-70%的小麦，其余的一般为皮尔森或者艾尔麦芽，也或许是一些焦香，亦或是烘培型麦芽用于增色和增味。

在添加量占总谷物比很小的情况下（5-20%），小麦麦芽可被用于任何酒型的酿造中，包括英式艾尔，以提高泡沫的稳定性而毫无澄清度的问题。

事实上，“在小麦麦芽占总谷物添加量超出20%时，可有效的加强酵母的性能，提高酒体的澄清度和泡沫的持久力“（引用自Malting and Brewing Science）。

对于小麦来说，大家总是会问“红小麦还是白小麦”，“硬心还是软心”？今天，我们将和大家聊聊其不同种类间的差异，让大家更好的了解原料对啤酒出品的影响。

硬小麦

就像它的名字一样，硬小麦属于谷核结构偏硬的品种，蛋白质含量高（13%），因此含有更多的麸皮，其特性较适用于面包，馒头，面食和饺子的制作。

软小麦

软小麦的谷核较为柔软。它更容易被碾碎，其麸皮和蛋白质含量也较低（9.5%）。这种类型的小麦更多的用于饼干，松饼，甜品和啤酒的制作。

白小麦

白小麦是红色小麦改良的一款品种，由于基因缺失造成了其麸皮呈白色。它比较适合加工成精白面粉用于白面包的制作。

红小麦

红小麦是小麦的原有颜色。相比白小麦，人们认为红小麦的风味更富于天然谷香。

在欧洲，德国人和比利时人最常用于酿造小麦啤酒的原料是红色软心小麦。

传统小麦麦芽 Classic Wheat Malt

小麦麦芽是一款适合于所有小麦啤酒酿造的基础型麦芽产品，添加量可达总谷物占比70%。由于其恰当的蛋白质含量可很好的增加啤酒浑厚圆润的口感和提高泡沫的稳定性，是酿造小麦啤酒的关键所在，但少量地添加也同样适用于以大麦为基础的啤酒酿造中。

它可赋予出品柔和， 出众的风味， 是传统上发酵类型和小麦香型啤酒酿造中非常重要的原料。

焦香型小麦麦芽Caramelized Wheat Malt

焦香小麦是一款焦香型小麦产品。在发芽程序完成之后，湿润的绿麦芽通过鼓式烘培机加工使淀粉完全转换成糖，随后即是继续在高温下完成糖到焦糖的神奇转换。

这个工艺不但为小麦增色，而且创造了不可发酵的糖。烘培工艺赋予了小麦浓郁的焦香香味，面包和适度的甜味特质，可使出品酒体更具有小麦的丰盈。

焦香型小麦麦芽可很好的用于以小麦为基础类型啤酒的增色，少量添加（10%）表现出色，可提升非小麦类型啤酒的口感，类似棕艾，红色艾尔，比利时双料，甚至淡色艾尔或IPA.

烘培型小麦麦芽Roasted Wheat Malt

巧克力小麦芽是一款烘培型小麦芽，常用于啤酒增色和获取微微的烤面包的风味。作为小麦，天生无麸皮的特性是一款可代替无麸皮的烘培型大麦的品种。由于绝大部分苦涩味多来自于麸皮，也就是说这款产品相比烘培型大麦少了很多苦味。

它可以被少量添加在红色艾尔的酿造中，最大化的增强红色的表现力。当然，如果在波特，世涛的酿造中较多的添加，不但在颜色和巧克力风味方面不会让您失望，并且不用担心麸皮造成的苦涩味。

小麦片 Flaked Wheat

小麦片是一款实用性很高的生小麦替代品，有着很多生小麦所具有的特点，无需特别粉碎糊化，处理加工简便。正如燕麦片，大麦和玉米，小麦片适合任何形式的糖化，可直接被与大麦芽混合。不过，由于它未经发芽的特性，比较适合用于获取爽脆口感啤酒类型的酿造中。近期，它也是新英格兰IPA用麦人气单品。