科普 | 用矿泉水煮咖啡会更好喝吗？

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在一杯咖啡中，水的比重占到90%以上，水对咖啡口感的影响可想而知，那么不同的水质对咖啡口感会造成什么样的影响？

以屈某某牌蒸馏水以及某有点甜山泉为例：

TDS测试：

蒸馏水：

某有点甜山泉：

有点甜可溶性物质数据：

冲煮数据：

试验咖啡豆：日晒90 烛芒

冲煮制方式：手冲　　

研磨度：4W(BG)　

聪明杯， 18克粉，水温90度，水粉比接近1：16

45克水闷蒸，闷蒸时间为20s，

后注水到288ml，总时间3分钟。

蒸馏水冲煮咖啡风味描述：

入口有明显的柑橘酸，柑橘甜，口感干净，醇度一般，没有明显日晒的豆的特点，更像水洗豆。

甜度：☆☆

酸度：☆☆☆☆

苦味：☆

醇厚度：☆☆

山泉水冲煮咖啡风味描述：

酸感相对较弱，入口蔗糖甜，蜂蜜甜感，口感浑厚附带重量感，口感干净余韵悠长，整体感受舒服令人愉悦。

甜度：☆☆☆☆

酸度：☆☆

苦味：☆

醇厚度：☆☆☆☆

对比结论：

山泉水冲出来的咖啡酸质比蒸馏水低，但甜感高了很多，body表现也近乎完美，包括余韵。

蒸馏水冲出来的咖啡没有我想象中的萃取不足，仿佛萃取了咖啡的前中段，它表现酸感很强，甜度中上，干净明亮也别有一番风味，而山泉水冲出来咖啡的酸质相对弱的原因，是由于它甜度优异盖过了它有的酸，但山泉水冲出来咖啡浑厚有重量感，甜度高，更表明了山泉水的萃取率高于蒸馏水，这也证明在TDS相对低与具备粘性溶解物质更有利于萃取咖啡的结论。

做咖啡的水应该怎么选好？

做咖啡的水有两种选择，处理水和外购瓶装水。

所谓的处理水，就是经过软水器、净水器或者纯水机处理过的自来水，这种水可以用于制作咖啡，味道要远远好于直接用自来水。另外一类就是使用外购的纯净水来制作咖啡。

水质的软硬度

软水（soft water）指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0～50 毫克/升后得到的软化水。虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软，但在咖啡出品中，基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。

水中各种物质对咖啡口感的影响：

我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8度的水称为软水，高于17度的称为硬水，介于8～17度之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是属于硬水。

一杯咖啡中有99%都是水，水对咖啡口感的影响可想而知，而水质对咖啡的影响分成主要三大类：

1，水的酸碱度（PH值）

2，水中可溶解物质（TDS）

3，水的软硬度（水中钙镁离子含量）

当然，也有些钙、镁离子含量很高的水却不见有水垢生成，这是因为这些钙、镁离子以氯化盐形式存在，它们是可溶的，所以在加热时并不能沉淀出来。由此可知，水壶内壁上没有水垢并不能说明水中不含有钙、镁化合物，也不代表其水质属于软水。

选择正确的水可以让咖啡完全的释放出其独特的风味，水中的每一种化学物质都有可能与咖啡豆发生化合反应，从而影响其口感和风味，了解一些水中常见的化学物质对咖啡口感可能造成的影响，有利于我们选择正确的水。

　　镁：过量的镁会使咖啡的汤色看上去变淡。　

　　铅：过量的铅会让咖啡变得更酸，同时产生涩味，甚至造成铅中毒。

　　锰：锰会增加咖啡的苦味。

　　铬：铬会使咖啡变涩。

　　镍：镍会使咖啡变得酸酸的，并且有金属的味道，水中的镍一般是从萃取或者承装咖啡的容器上溶入水中的。

　　银：产生金属味，水中一般不会有银，也是器皿上溶入到水里的。

　　锌：会产生很奇怪的苦味，水中一般不会有锌，不过中国还有很多地方的自来水管是锌制的。

水质的好坏至关重要，我们为了喝到一杯好咖啡，更为了自己的健康，一定要使用净化过的水来萃取咖啡，如果是购买瓶装水，则最好不要买瓶装矿泉水制作咖啡，纯净水就是最佳的选择了。

总的来说，

软水饮用起来口感较为柔和，因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软，但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高，当水中拥有适量的钙离子时，会提升一定的咖啡甜感，但钙离子含量如果过高，则口感会不够柔和，触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性，软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰，因为在萃取咖啡时，如果有一定量的钙离子和碳化物时，风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下，在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。